食堂操作间管理制度
操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节。为此,特制定操作间管理制度。
一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识,提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。
三、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进师生食欲。
五、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手。
六、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
七、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。
八、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
九、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁,分类使用。
十、充分发挥三防设施的功能和作用。
十一、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。